豬肉的美味與脂肪

豬五花肉(三層)

鮮嫩肥美的五花肉部位(三層肉)

我們平日食用的肉品部分為骨骼肌,內部並不會有太多脂肪。不過我們所稱呼的霜降部位,則是脂肪組織交織於肌肉內膜跟肌肉纖維間,可說是油花分布良好且肉質細緻的部位。 例如和牛的油花分布使肉質柔軟、濃厚的脂肪也引出特有風味。

1997年,東京的畜產試驗廠改良出比一般多兩倍油花的混種豬。是由英種白克夏、德洛克及北京黑豬三種為基礎、經過五代重覆的配種而產出的豬種。到研發改良的第八年,終於確立這支新品系的豬種,並命名Tokyo X。Tokyo X的脂肪為普通豬肉的兩倍,近似含脂量4.5%的和牛霜降肉,肉質軟嫩為其特徵。

據Tokyo X的試吃者表示,此種豬肉比預期來得沒有獸臭味,脂肪也不厚重,吃起來軟嫩且清爽。豬肉的脂肪融點與舌頭接觸到食物的觸感有很深的關係。也因為豬肉脂肪的融點與人的體溫接近,因此除了豬肉本身口感就好之外,將Tokyo X這一支肉質柔軟的豬肉做成冷的涮肉片來品嘗應該可說是最美味的吧!

信功的大麥豬也是以均勻的油花分布著稱,因為飼養全程不打瘦肉精、飼養後期在飼料中添加大麥,能幫助豬隻的脂肪組織更發達,呈針狀般射入、遍佈瘦肉組織之中,並能勻稱地鎖住水份不流失。料理時,適當的脂肪更能引出肉的甘甜風味,如此一來不需仰賴調味料就能簡單做出健康美味的好料理。

能引出豬肉的美味與軟嫩的雖然是脂肪,但脂肪卻盡是被當做生病或肥胖的禍源。脂肪其實是很有效率的能量來源,尤其在豬的脂肪酸中有80~90%的棕梠酸、硬脂酸、亞麻油酸、油酸(oleic acid)等,是對人體重要的成分之一。所以與其說脂肪,不如說是飲食中的熱量攝取過高。要有健康的生活還是要藉由攝取多樣食物來獲得均衡的營養囉。

 

 

參考資料來源:《今さら聞けない肉の常識》

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