炭火烤肉為什麼就是美味？(上)─御鼎屋信功肉品

用炭火來烤肉時，其實炭火會釋放出遠紅外線。而遠紅外線是紅外線中波長最長的一種電磁波，不需經由空氣或其他媒介就可以直些放射到物體的表面，表面有餘下的放射熱能也會由內部吸收，藉此內部也能被加熱。因此，能不減肉色、肉香及風味，加熱速度又快，正是遠紅外線的加熱特徵。相對來說其他的熱源必須藉由空氣的傳導，再由表面傳導至內部，加熱成效及速度都比較慢。

肉要美味的條件，包括了味道、香氣、口感、色澤及肉汁。其中的味道則是由甜味(主要為單醣)、鹹味(鈣離子及氯離子)、酸味(乳酸)、苦味(脂溶性胺基酸)、鮮味(穀胺酸納)等等基本味來組合而成的。而鮮味(為1908年日本池田菊苗博士由昆布當中所發現的)當中的穀胺酸納能緩和酸味、鹹味、及苦味，和甜味混同後有帶出深一層成熟風味的作用，因此肉的美味便更加分了。

將肉加熱後，穀胺酸的含量會從1增至1.8倍，而用炭火燒烤的加熱方式，則會增加到2.2倍。因此可推論由炭火加熱，對於引出鮮味有較好的效果。