炭火烤肉為什麼就是美味?(上)─御鼎屋信功肉品

用炭火來烤肉時,其實炭火會釋放出遠紅外線。而遠紅外線是紅外線中波長最長的一種電磁波,不需經由空氣或其他媒介就可以直些放射到物體的表面,表面有餘下的放射熱能也會由內部吸收,藉此內部也能被加熱。因此,能不減肉色、肉香及風味,加熱速度又快,正是遠紅外線的加熱特徵。相對來說其他的熱源必須藉由空氣的傳導,再由表面傳導至內部,加熱成效及速度都比較慢。

肉要美味的條件,包括了味道、香氣、口感、色澤及肉汁。其中的味道則是由甜味(主要為單醣)、鹹味(鈣離子及氯離子)、酸味(乳酸)、苦味(脂溶性胺基酸)、鮮味(穀胺酸納)等等基本味來組合而成的。而鮮味(為1908年日本池田菊苗博士由昆布當中所發現的)當中的穀胺酸納能緩和酸味、鹹味、及苦味,和甜味混同後有帶出深一層成熟風味的作用,因此肉的美味便更加分了。

將肉加熱後,穀胺酸的含量會從1增至1.8倍,而用炭火燒烤的加熱方式,則會增加到2.2倍。因此可推論由炭火加熱,對於引出鮮味有較好的效果。

(續下篇)

 

=御鼎屋 信功肉品=

参考資料:いまさら聞けない肉の常識

台北天母門市

週一至週日 09:00~19:30 (春節初一~初四休)
電話: 02-2871-8155
傳真: 02-2871-7421
台北市士林區中山北路6段711號



門市詳細資訊