如前篇所述，炭火是能放射出較多的遠紅外線的熱源。根據實驗，將厚約4cm的牛後腿肉以直火90秒的方式加熱，使用瓦斯爐火的結果，牛肉表面溫度達85度C，內部溫度則達到34度C；另一方面，使用炭火的結果是，牛肉表面達到81度C，內部溫度則達到40度C。此時炭火所釋放出的遠紅外線量約為瓦斯爐火的2.5倍之多。
用炭火烤肉時，遠紅外線帶來的熱能同時被肉的表面及內部所吸收，原有水份因受熱關係而蒸發，形成味道的成分濃度相對升高。隨著蛋白質變性而讓肉帶有潤澤感的硬度在形成的同時，穀胺酸納也會增多。燃燒瓦斯時會產生氫氣，造成水蒸氣，也就是說肉的美味會被水蒸氣所帶走，失去水分的肉也會失去潤澤，這點跟使用炭火而產生的蛋白質變性就有點不同了。
實驗也發現，加熱肉的時候，大約有50種的香氣成分會產生，使用炭火則是更多。種種結果皆說明了為什麼炭火燒烤會那麼美味，今年的中秋不妨親自以信功的大麥豬肉來體驗一下吧！不管是梅花燒烤肉片、五花燒烤肉條、枕頭燒烤肉片還是大里肌燒烤薄片，當然還有烤肉醬，御鼎屋門市早已準備齊全囉！
(完)
=御鼎屋 信功肉品=
参考資料：いまさら聞けない肉の常識