炭火烤肉為什麼就是美味?(下)─御鼎屋信功肉品

如前篇所述,炭火是能放射出較多的遠紅外線的熱源。根據實驗,將厚約4cm的牛後腿肉以直火90秒的方式加熱,使用瓦斯爐火的結果,牛肉表面溫度達85度C,內部溫度則達到34度C;另一方面,使用炭火的結果是,牛肉表面達到81度C,內部溫度則達到40度C。此時炭火所釋放出的遠紅外線量約為瓦斯爐火的2.5倍之多。

用炭火烤肉時,遠紅外線帶來的熱能同時被肉的表面及內部所吸收,原有水份因受熱關係而蒸發,形成味道的成分濃度相對升高。隨著蛋白質變性而讓肉帶有潤澤感的硬度在形成的同時,穀胺酸納也會增多。燃燒瓦斯時會產生氫氣,造成水蒸氣,也就是說肉的美味會被水蒸氣所帶走,失去水分的肉也會失去潤澤,這點跟使用炭火而產生的蛋白質變性就有點不同了。

實驗也發現,加熱肉的時候,大約有50種的香氣成分會產生,使用炭火則是更多。種種結果皆說明了為什麼炭火燒烤會那麼美味,今年的中秋不妨親自以信功的大麥豬肉來體驗一下吧!不管是梅花燒烤肉片、五花燒烤肉條、枕頭燒烤肉片還是大里肌燒烤薄片,當然還有烤肉醬,御鼎屋門市早已準備齊全囉!

 

(完)

=御鼎屋 信功肉品=

参考資料:いまさら聞けない肉の常識

台北天母門市

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