隨著季節更迭、氣溫下降，對台灣人來說，吃火鍋暖胃暖身的時節又到來了。不過，暖呼呼的湯料理那麼豐富多元，火鍋卻能在每年這個季節成為大熱門料理，到底是有甚麼樣美味的吸引力呢？

一般平常吃火鍋、涮肉片時，湯的表面都會浮出一層渣渣，其實那是肉片所含的蛋白質、脂質、膽固醇、維他命等，還有些許血水的集合物。一般來說將肉加熱時，蛋白質會變黑、變性，肉會因為收縮而變得較硬並流出肉汁。不過流出的肉汁裡其實含有大量的鮮味成分，所以為了不讓肉汁流失，可以利用高溫短時間的方式加熱肉的外圍，盡量不讓肉的內部也受熱。經過加熱之後的肉會比生肉來得有風味。那是因為肉的鮮味會隨著麩胺酸、肌苷酸、胺基酸等分子被釋放而跑出來，在加熱時，蛋白質及脂肪分解也會產生香氣。

另外，霜降肉因為脂肪含量多，而脂肪的熔點又高於人體的體溫，因此直接生吃不僅口感不佳，更吃不出肉的美味。也因此，生食用的牛舌或生牛肉通常都採用較瘦而生鮮香氣較顯著的部位。反之，霜降肉、五花肉等因為包覆肌肉纖維的筋內膜中原本就含有脂肪，加熱後脂肪熔解、肉質變軟，同時香味也會同時產生。所以涮肉片正可說是為了調理霜降肉片而發展出的料理方法呢，這也就是火鍋受歡迎的原因之一了吧！

御鼎屋專賣的信功大麥豬各部位的火鍋肉片，屬五花火鍋片所含油脂最多，做為涮肉片來說當然是美味首選。如果擔心太油膩，梅花火鍋片、大里肌火鍋片也是相當適合涮肉片的食材，少了一點油脂，但一樣香甜。還有牛頸花、牛五花、羊五花火鍋片等，配上時令食材，在家裡就可以簡單享受各式涮肉片的美味與營養囉！

參考資料:《いまさら聞けない肉の常識》

=御鼎屋 信功豬肉=