御鼎屋 醃漬肉品與鹽

火腿

說到醃漬肉品,火腿可以說最有代表性的了!御鼎屋所販售的信功火腿塊及火腿片,可以說是醃漬加工肉品的基本款呢!

以英格蘭東北部飼養的名種約克夏之豬隻為原料做成的「約克火腿(YORK-HAM)」,是加工肉品中保存度較高的生火腿,自古以來一直都是英國自豪的火腿產品。這種火腿是將帶骨的後腿肉用鹽醃漬約一個月,再用橡樹的木片薰燒約兩個月,因此肉品上還會帶著特有的木香味。

在中國則是約九百年前開始醃製金華火腿。將豬的腿部到腳蹄整隻帶骨長期醃漬及乾燥而成,據說是因為肉的切面呈現如火般的紅色,所以才被稱為火腿。不過製成的火腿鹽份高且肉質硬,不適合直接食用,因此才會有利用烹煮、滷燉、熱炒等料理金華火腿的各式調理方式。

在日本,雖然從遠古時期就開始食用肉類,但醃漬肉品相關的紀錄卻相當少。直到1856年才有進貢野豬火腿的文獻,可以說是日本製作火腿的開始。

那麼,利用鹽來保存食物的主要理由,是因為鹽能使物質脫水,以及氯化物抑菌、與抑制分解蛋白質的酵素進行作用等原因。將肉浸入鹽中後,細胞內的蛋白質會變成膠狀液態,分子變大而無法通過細胞膜。如此一來雖然肉的細胞會脫水,但藏在裡面的細菌細胞也會因為脫水收縮而無法生存。

鹽份的滲透速度除了濃度有影響,高溫也能加速滲透。然而只利用鹽來延長保存期,需要相當多的鹽份,對現代人的味覺及健康取向來說都太過之,因此鹽的使用便轉變為次要目的的保色、醃漬風味、保水性和固著性上囉。
參考資料《いまさら聞けない肉の常識》

=御鼎屋 信功肉品=

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