相信還是有不少人，潛意識裡覺得冰箱是萬能的，甚麼樣的肉類食材買回家都先放進冰箱冷凍庫凍著。可是大家有沒有發現，一般冷凍過後的肉品，吃起來口感還是與冷藏大有不同呢？

保存肉品的方式有很多，能夠長時間維持鮮度及品質的方式，一般來說就屬冷藏及冷凍這類冷卻方式最適合了。

要維持肉品新鮮度與品質的保存期，低溫是必要條件；冷藏半冷凍可短期保存，冷凍可長期保存。另外，冷藏、冷凍是由肉品纖維的最大冰晶結晶溫度帶來區分，比結晶溫度高的貯存方式一般稱為冷藏、反之則稱為冷凍。

冷藏時的實際溫度為4℃前後，這個溫層的優點是肉品不太會出水，也不需要另外解凍。但是缺點是當在此溫層的保存期間過長，肉品除了氧化之外，也無法抑制能分解肉品的酵素持續作用以及微生物的孳生，而導致肉品變質，肉品表面也會因時間而愈趨乾燥。

冷凍保存溫度一般為-20℃~-30℃，但在如此低溫之下，酵素活性低，肉品幾乎不會進行自我分解，也能減緩微生物的增生、肉品乾燥氧化等現象。只不過，冷凍保存也無法永久，長期之下肉品還是會一點一點地產生變化。

冷凍肉品使用時需要解凍，要如何減少血水滲出是最大的難題。

當肉品保存時經過最大冰晶結晶溫度帶的時間愈長，筋肉組織會隨著所含水份緩緩地結凍。如此一來，肌肉組織中的鹽份濃度升高，便會依滲透作用破壞肌肉的筋理組織結構。再者因為時間長，結出的冰晶顆粒大，數量少，冰晶散布在細胞外各處結凍的情形也多，而這些大粒冰晶的壓迫同時也會破壞肌肉組織，導致於解凍時融解的水份無法再被肌肉組織所用，而變成血水滲出。

另一方面，通過最大冰晶結晶溫度帶的時間愈短(也就是所謂的急速冷凍)，結出的冰晶顆粒小，數量多，分布狀態均勻且冰晶在細胞內結凍的比例增高，如此較能維持肉質。另外據資料，肌肉蛋白質在-2℃~-3℃度的環境下最容易發生凍結變性，因此將肉品冷凍時，經過這段溫層的時間是愈短愈好。

解凍時流出來的血水雖是結凍的冰晶所融解的水，但因細胞組織破壞與滲透作用，血水中還會含有蛋白質、胜肽、胺基酸、乳酸、維他命Ｂ群等等物質，所以血水的形成不只是讓肉品的重量減輕，營養與風味也會流失。血水的結成程度，雖然與肉的體積大小、形狀、肉質與裁切方式都有關，但通過最大冰晶結晶溫度帶的時間長短仍是最主要的影響因素囉。

《參考資料》今さら聞けない肉の常識